【飲食店開業への道】本格的な中国料理「太志傳」が、後進に伝える開業時のアドバイスとは
料理学校を卒業してから中国料理ひとすじ。ホテル、レストランなどで料理長を務め、調理場を仕切っていたある時、転機がやってきた。「小さな店でお客さまと対面で仕事する機会がありまして、お客さまに“おいしかった” “また来たで”と直接言われるのがうれしくて、自分で店やってもええかもと思ったんです」と店主の寺田氏。独立意識が芽生えたのはそこからだ。
とはいえ、開業するにも何から手をつけていいのかわからない。知人から教えてもらった大阪産業創造館の飲食店開業サポート事業「あきない虎の穴」を受講し、そこで初めて事業計画書を作った。
「最初から郊外に出店すると決めていました。場所は北摂。ひとりで店を回すなら20席が上限。そうすると料理の単価はこれくらいで、来店客数はこれくらいで……」と、出店のコンセプトと数字のシミュレーションがぴたりとはまったこともあり、ある信用金庫からの融資がすんなり決まる。試食に持って行った麻婆豆腐の評価も良かった。
とんとん拍子に開業できたように見えるが、寺田氏は「それがそうでもなくて、もっと冷静になるべきでしたね」と振り返る。問題となったひとつは造作譲渡金。居抜き物件を借り、厨房設備や椅子・テーブル・壁・床・天井などをそのまま譲り受ける場合にかかる費用のことをさすのだが、「ちょっと高かったんです」と寺田氏。
「あきない虎の穴の講師に相談した時、“ちょっと高いから考え直したほうがいい”と言われたのに、私が開業を焦ってしまって」。当時は家族がいるのに仕事がなく、その状態から早く抜け出したかったため、相場より高い金額で契約してしまったという。
代表 寺田 太氏
もうひとつは改装費用。造作譲渡金を支払ったにも関わらず、思いのほか仕様を変更しなければならなくなった。
「中国料理は重飲食といって、火や油をたくさん使うので煙やにおいが多く出ます。そのため火力、換気設備、電気容量などが軽飲食用とは仕様が違う。改装を依頼した業者に重飲食の実績がなかったのか、重飲食用の工事が不十分なうえに工事が二度手間になることもありました。事前にもっとよく調べるべきでした」と悔やむ。
そんな経験を通じ、寺田氏は「専門家への相談は腑に落ちるまで何回もすること」と後進にアドバイスする。「私はそこまで相談していいのかなと遠慮してしまったけれど、専門家を店に呼んで一緒に見てもらうとか方法はいろいろあります」。
店をオープンして約3年半。広々とした公園に面した店はゆっくりと食事ができる落ち着いた雰囲気。店内には寺田氏が各地で買い集めたという器や装飾品が並ぶ。料理は本格的な海鮮料理やフカヒレ料理を出す。コロナ禍が落ち着いた今、ランチタイムの売上げは当初の計画通りだという。
「今後の課題はディナータイムです。うちはお客さまが通りすがりに入るのではなく、めざして来てもらう店なんです。そのためにどうするか」。売上げアップに向けて模索を続けている。
（取材・文／荒木さと子 写真／福永浩二）
【 開業資金 】総額1,400～1,500万円
内訳は金融機関からの融資700万円、それ以外は自己資金でまかなった。開業資金とは別に開業後の運転資金200～300万円も用意した。
【 立地選定 】
所得層が高めの北摂エリアに限定し、見て回った物件数は約10件。落ち着いた環境で、築年数の新しい建物を重視した。現在の場所を選んだのは公園前で周囲にマンションも多かったから。
【 店舗デザイン・設備 】
席数は16席。ひとりで店を回すので20席程度の広さが限界だと考えた。事業計画では講座での指導とこれまでの経験をもとに70％の稼働率で試算した。
【 開業までに要した期間 】 約1年
【 「あきない虎の穴」担当者からのコメント 】
大阪産業創造館の元スタッフからの紹介で、〆切ギリギリで「虎の穴」に参加した寺田さん。元料理人で、既にやることも決まっていたこともあり、「実習、いる？」と聞いた覚えがありますが、「基本厨房の中にいたので接客はほとんどしたことない」ということで、ホールメインで実習に行ってもらいました。「虎の穴」の後に「事業計画作成講座」も受講されましたが、講座の最後に試食した麻婆豆腐はマジ旨かったし、金融機関の方々も絶賛でしたね。その味のファンになるお客さんが多いというのも納得です。
（大阪産業創造館 創業支援チーム 浜田 哲史）
【 あきない虎の穴 】https://www.sansokan.jp/tora
