珈琲の焙煎を極めて自分の店をもちたい
天満で1959年に創業した三和珈琲。三代目店主が2010年にSanwa coffee Worksとしてリニューアルし、自家焙煎のコーヒー豆の販売やコーヒースタンドも展開する。
入社2年目で焙煎士の土居さんは、以前は宮崎県で自動車整備士として働いていた。
しかし、「何かもっとおもしろいことがしたい」と大阪でアルバイトを開始、休憩で飲んだコーヒーに衝撃を受ける。「それまで缶コーヒーしか飲んだことがなかったので、美味しさに驚いて」。
それから店へ通い、店主の西川さんにコーヒーについて質問するようになる。品種や産地、焙煎の違いなど知りたいことが尽きなかった。
店主の西川さん(右)との出会いが転機。コーヒーに夢中になれた。
そして、もっとコーヒーの勉強がしたいと入社。「いつか自分の店をもつ」という夢も見つかり、そのためにも焙煎の技術を身につけていった。
焙煎はコーヒーの品種、生育地の地形や気候、生産処理、輸送方法によって変わる味わいを理解した上で、それを活かして煎り上げていく。豆を投入する時の温度や火力、生豆から蒸発する水分を逃すダンパー操作のタイミングや時間など、一秒単位で味わいが変わるので目が離せない。
煎り上げ後の熱で味が変わらないように速やかに冷やす。
「同じ状況の豆はひとつとしてないので、温度のコントロールが難しいです。いつか自分らしい焙煎のブレンドを作りたいですね」。
コーヒーをリラックスして楽しめる自分の店を出すのが夢。
休日は近畿圏内にあるコーヒー店を訪れて産地や器具の情報収集を行うなど、夢に向かって邁進する日々を送っている。
土居 道人さん
（取材・文／三枝ゆり 写真／福永浩二）
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