《講演録》地酒「獺祭」に学ぶ ＜伝統の改善＞～製造業で実践するには～
《講演録》2021年11月9日(火)
【事業推進セミナー】
地酒「獺祭」に学ぶ ＜伝統の改善＞～製造業で実践するには～
桜井 一宏氏（旭酒造株式会社 代表取締役社長）
人気の日本酒ブランド「獺祭」を製造している旭酒造には、杜氏がいない。徹底したデータ化とアナログな人の力の掛け合わせによって、日本はもちろん世界からも認められる高品質な酒造りを実践しているのだ。今回は、そんな常識破りのモノづくりを先導する旭酒造の代表取締役社長の桜井一宏氏にその方法、哲学、さらにはコロナ禍における取り組みや新たな挑戦について語っていただいた。
◆「獺祭」と他の日本酒の違い
山口県岩国市にある小さな村に私たち旭酒造の酒蔵があります。
旭酒造や地酒「獺祭」については
・高級酒メインの酒造
・純米大吟醸のみをつくっている
・原料となる米は山田錦しか使っていない
・杜氏がいない酒蔵
・海外でも人気で輸出に強い
といったポジティブなイメージを語っていただくことが多くあります。新潟大学日本酒学センターの岸保行教授からは「優秀なビジネスモデル」と評していただいたこともあります。
一方で
・オートメーションで大量生産している“らしい”
・工業的に大量生産している“らしい”
そして
・大量に造りはじめて味がおちた“らしい”
といった少し実態とはズレた誤解をされているという声も耳にします。
では実際、どのような酒をどのように造っているのか。ご説明していきたいと思います。
私たちが造る酒に使用している米は「山田錦」です。山田錦は、粒が大きく磨きやすいために“米を磨く”純米大吟醸に適しています。この山田錦のみ使う、さらにその米を50％まで磨き、醸造用アルコールを添加しない「純米大吟醸」しかつくっていない、というのが私たちの酒蔵の大きな特徴です。醸造用アルコールを添加した精米歩合の指定がない「普通酒」をメインで製造し、それ以外の特別な酒は少し製造する、という酒造さんが多い中で、我々は珍しい形態です。
※酒税法上「純米大吟醸」に分類されない商品も一部あり
その他、他の酒造さんとの違いについてご説明します。
まず、製造方法について違いがあります。他酒造さんは普通酒では機械も使用し効率的に製造し、良いお酒は伝統的な手造りを採用しているところが多いですが獺祭は“伝統も機械もデータもなんでもあり”で製造しています。また、獺祭は一年中製造しています。この点は、大手酒造さんも同じですが中小酒造さんは冬季がメインのところが多いです。そして、大きく違うのが製造サイクルです。規模によりタンクサイズの大小はありますが他酒造さんの製造サイクルは、年に数回から多くて数百回です。一方、獺祭は比較的小規模なタンクにて年3000回のサイクルで製造しています。年間3000回……、それは一般的な酒蔵の100年分以上に相当する異常な回数です。
もともとは私たちもひと冬に17～18回ほど普通酒を、一度ほど本醸造を仕込むという酒造でしたが、右肩下がりの日本酒業界とともに……というよりも、さらに早いスピードでどんどん売上げが下がっていました。そんな中、営業努力が必要だということで私の父がさまざまな場所に営業に赴いていましたが、ほとんどの地域で響きませんでした。しかし、東京市場だけは違いました。山口県出身の大将が営む飲食店や酒屋などをきっかけに徐々に品質に対する評価をいただけるようになり、受け入れられていったのです。バブル期のはじまりで「高くてもいいから良いお酒を」というお客様がちょうど増えてきた時期でした。品質勝負で市場を切り取るという成功体験を得たこともあり「獺祭」が平成2年に誕生しました。その後も品質にこだわった酒を増やしていき、なおかつ製造本数も増やしていこうとした結果、年間3000回製造する現在のようなスタイルに近づいていきました。
